1/7/10

Pejerrey,recetas para cocinar Pejerreyes



Filetes encebollados


Cubrir apenas con agua el fondo de una sartén, agregar sal a gusto, pimienta en granos, una hoja de laurel partida y otras hierbas aromáticas a gusto (estragón, orégano, ají molido, salsa tabasco, etc.) Cuando empiece a echar vapor colocar los filetes mechados. Dar vuelta permanentemente en este "vapor saborizado" y retirar antes que se terminen de cocinar. Sacar el agua (solo el agua) de la sartén y agregar un trozo de manteca. Una vez a medio derretir agregar una cebolla cortada en plumas y una cebolla de verdeo picada y rehogar. Cortar un par d tomates redondos pelados y sin semillas, algunas aceitunas verdes fileteadas y calentar esta preparación en una fuente de horno enmantecada sin que se deshaga. Hacer un "colchón" con esta preparación, colocar los filetes encima y cubrirlos con la cebolla. Terminar de salpimentar a gusto y dar un golpe de cocción en horno fuerte precalentado. Servir el pescado con papas al natural, mayonesa y pepinillos en vinagre cortados en rodajas.


. Tostadas de pejerrey y olivas negras . .

Tostar un pan cortado en rebanadas de no más de 1 centímetro de espesor. Picar a cuchillo bien finas una media docena de aceitunas, 4 ó 5 hojas grandes de albahaca y una cucharada sopera de alcaparras. Cocinar dos pejerreyes en una sartén cortados en pequeños trozos en una sartén, salpimentar. Disponer el pejerrey sobre las tostadas y agregar una cucharada de del resto de los ingredientes picados. Acompañar de vino blanco o cerveza muy fría.


Crudos en vinagre

Descamar y filetear 8 pejerreyes. En un bols poner 1/2 litro de vinagre blanco como para tapar los filetes, agregarle 1 1/2 cucharada sopera colmada de sal fina y 1 1/2 cucharada sopera colmada de azúcar. Revolver bien y acomodar los filetes para que queden bien cubiertos por el vinagre. Tapar con un foil y guardar en la heladera durante 24 horas (ni más ni menos). Cortar un pan al medio (el que más la guste) y untarlo con mayonesa con aceitunas verdes o negras picadas (a gusto), colocarle encima un filete o dos, una hoja de espinaca cruda bien lavada y bien tierna, unos tomates disecados muy pero muy finitos, un chorrito de aceite de oliva y rayadura o tiras de cáscara de limón a gusto. Buen provecho. Con cerveza. También puede guardarlos en aceite con granos de pimienta negra y ají molido picante. Como para tener algo para picar en cualquier momento.

A la mostaza

Lavar y secar 8 filetes de pejerrey muy a conciencia. Mezclar en un bols una cucharada de mostaza picante, el jugo de medio limón, agregar dos cucharadas grandes de perejil fresco picado y 3 cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar, sumergir los filetes en esta marinada y dejar reposar por una hora dándolos vuelta por lo menos una vez. Escurrir los filetes y pasarlos por harina, freírlos en 60 gramos de manteca con un chorrito de aceite de oliva durante 3' de cada lado. Servirlos en un plato con puré de papas o de zapallo. No olvide la buena bebida.

A la criolla

Descamarlos, limpiarlos, despinarlos y lavarlos bien (o hacer filetes), salpimentar a gusto, agregar orégano, ají molido y jugo de limón. Hacer una salsa criolla con tomate, cebolla y ají morrón todo picado fino. Salar a gusto. Colocar los pescados en una cazuela para horno aceitada y cubrir con la salsa, rociar con aceite de oliva y jugo de limón, agregar una hoja de laurel partida, y hornear a horno medio precalentado por unos 20’ a 30’. Cada 10’ echarle unos chorritos de vinagre blanco. Acompañar con unas papas a la crema. ¿Alguna cerveza bien fría en la heladera o algún blanco seco del bueno ?

Filete frito

Hacer los filetes y condimentarlos con sal, pimienta y jugo de limón a gusto. Dejarlos escurrir y pasarlos por harina solamente (o harina y huevo batido o pan rallado y huevo) y freírlos en abundante aceite bien caliente. Sacarlos, acomodarlos en una fuente, rociarlos con perejil fresco picado y jugo de limón y acompañar con papas fritas y el infaltable blanco seco.

Al horno

Filetear el pejerrey y salpimentar a gusto. Dorarlo en 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 de manteca. Sacarlo y saltar en el mismo aceite unos morrones rojos en julianas y unas cebollas en aros unos 5’ (las dos cosas a fuego medio). Pasar el pescado a una asadera aceitada (oliva) y volcarle la mezcla encima. Agregarle jugo de limón y hornear en mediano precalentado bañándolo en su propio jugo de 15’ a 25’. Sacarlo, rociarlo con perejil fresco picado y jugo de limón y servirlo con fritas y cerveza.

Marinero

Filetear el pejerrey y salpimentarlo a gusto. Mezclar en un plato hondo huevo batido condimentado con ajo, perejil fresco, y limón. Rebozar los filetes en esta mezcla y freírlos vuelta y vuelta. Un clásico. Acompañarlo con puré y cerveza fría. También un clásico.

Al puerro

Limpiar, lavar y filetear el pejerrey. Poner a marinar una 1/2 hora los filetes en jugo de limón y pimienta. Sacar, escurrir, salar y cocinar en el horno con fetas de manteca por encima. Preparar una crema con abundante puerro saltado en manteca con un chorro de aceite de oliva. Cuando se transparenten echar un chorro de leche, medio vaso de vino blanco y 1/2 de caldo de verduras. Cuando hierva agregar 200 cc de crema de leche y apagar el fuego. Salpimentar a gusto. Puede agregar un toque de curry. Servir los filetes de pejerrey calientes y bañar con la salsa. Acompañar con papas al natural.

Escabeche de Pejerrey

Cebollas


- Zanahorias

- Laurel

- Pimienta negra en granos

- Diente de ajo

- Aceite de maíz

- Vinagre de alcohol o manzana

1- Pelar y cortar cebollas en media juliana

2- Limpiar y cortar las zanahorias en medallones de 1cm aprox.
3- Preparar una cacerola
4- Poner una capa de cebolla cortada
5- Agregar una capa de rodajas de zanahorias
6- Agregar los pedazos de pejerrey
7- Agregar dos hojitas de laurel, un poco de pimienta negra y el diente de ajo.
8- Agregar una taza de aceite
9- Agregar 2 tazas de vinagre
importante: Repetir los pasos anteriores hasta llenar la cacerola

3º paso:Tapar la cacerola y a fuego lento cocinar durante 5 horas (cinco horas). No hace falta agregar nada durante la cocción, no se va a secar nada y las espinas del pescado van a desaparecer.

4º paso:Una vez retirada la cacerola del fuego dejar enfriarla y luego se podrá envasar y guardar completando el envase con un poco de aceite en el caso de que haga falta.

Pejerrey al roquefort

Ingredientes


- 4 filete de pejerrey.

- 400g queso blando.

- 200g queso roquefort.

- 200g de crema de leche.

- 8 papas.

- 50g Manteca.

- Sal y pimienta recién molida (a gusto

Preparación






Hacer un buen puré de papas, agregarle la crema, la manteca, la sal y la pimienta. Reservar.

En un fuente para hormo enmantecar y pasarle en forma de lluvia pan rallado para luego incorporar por capas el filete de pescado, puré, queso blando y queso roquefort hasta cubrir la fuente.

Poner al hormo 25 minutos hasta que se cocine el pescado y se dore el puré.

Listo para comer. Se aconseja comerlo acompañado de un vino blanco bien frío.

Pejerreyes fritos a la italiana

INGREDIENTES:


8 pejerreyes pequeños sin cabeza y limpios

2 huevos batidos

40g de Perejil picado

50g de queso parmesano rallado

50cc de Sambuca

60g de manteca

4 rodajas de Limón

Pimienta negra

Harina

Sal a gusto



MODO DE PREPARACIÓN:

Abrir los pejerreyes al medio sin cortarles la cola como para milanesas pero con la cola del pescado. Haga una mezcla con los huevos el queso, el perejil, la Sambuca, sal y pimienta a gusto.

Enharinar los pescados, luego pasarlos por el preparado de huevos. En un sartén derretir la manteca y freír los pescados por ambos lados los pescados por ambos lados hasta que estén dorados, al sacarlos colocarlos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de manteca de la fritura.

Sírvalos decorados con las rodajas de limón y acompañadas por arroz

2 comentarios:

jose dijo...

loco las recetas unas masas,la de vinagre espectacular,y el escabeche sublime.un genio

Anónimo dijo...

buenisimas las recetas empezare de a una soy matias de general rodriguez